Quello che non sai sulla salsa di soia

La salsa di soia è uno degli ingredienti più importanti della cucina asiatica usata per condire la maggior parte dei piatti o componente importante per altri tipi di salse più particolari per donare un gusto più piacevole. Molti di noi la conoscono grazie ai numerosi ristoranti cino-giapponesi presenti nel territorio italiano oppure attraverso la vendita nei supermercati internazionali, ma non tutti conoscono la sua composizione e soprattutto le principali differenze tra la salsa di soia cinese, denominata Tamari, e quella giapponese, Shoyu (oltre alle varie varianti di ognuna di essa).

Salsa di soia cinese

In generale la salsa di soia viene ottenuta attraverso la fermentazione della soia. Nella variante cinese la durata della fermentazione può oscillare tra le due alle quattro settimane, aggiungendo durante la preparazione sale, grano tostato e acqua. Al termine della fase di fermentazione, viene aggiunta una componente per dare alla salsa il suo caratteristico colore scuro. Infatti la salsa cinese, a differenza di quella giapponese, viene utilizzata più per dare risalto ai colori del piatto e si distinguono in “chiaro” e “scuro” che si riferiscono al grado di intensità del colore della salsa e non al grado di salinità della stessa. La salsa più chiara viene utilizzata come condimento a piatti già cucinati rendendolo più saporito e gustoso. Mentre la salsa più scura è quella che viene utilizzata più spesso in cucina in quanto viene aggiunta nei piatti in cottura ed è lievemente più dolce rispetto alla chiara e meno salata. 

Salsa di soia giapponese

La salsa di soia giapponese, nota come Shoyu, a differenza di quella cinese viene fatta fermentare per mesi interi o addirittura anni per far risaltare più il sapore. Generalmente quella giapponese viene fermentata con meno sale e i principali ingredienti sono il riso al posto del grano tostato e una miscela di lieviti e colture fungine per conferire alla salsa un gusto più dolce. La maggior differenza con quella cinese è, a parte il metodo di produzione, che la salsa giapponese viene usata sia per dare più sapore al piatto che di colore. Anche in questo caso ci sono molte varianti, ma quella che generalmente troviamo nei supermercati o nei ristoranti è la salsa